【匠人匠心】一个没有当艺术家之心的厨师,不是好厨师

原创EvaEva2017-01-10 09:004729

做个“匠人”,修颗“匠心”,以匠人精益求精的准则来要求自己。做个艺术家,还是匠人?对于厨师这一职业,也成哈姆雷特式的困惑了。


美食


求匠先求心,秉持匠心,方成匠人。何为匠心?在我看来,匠心源自于“三心合一”,即专心、平心、恒心。


首先,要有精益求精的专心。专心,指用心专一,一心不二。做任何事情,唯有心无旁骛、排除外界干扰,才能关注当下,达到没有杂念的纯净状态。在这样的状态下,才有可能掌握一技、精通一术。成语“废寝忘食”说的不仅是刻苦,更是专心致志。专心带来专注,专注方可专业,有这样的状态,才有可能达到精益求精。


烤肉


其次,要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心,平静如水,顶得住千般诱惑,耐得住一人寂寞。在坚守的过程中,如果心态不好,很容易浮躁。近些年来,行业里的诱惑太多,许多人经不起这样的诱惑,这山看着那山高,跳来跳去,结果一事无成。不忘初心,淡然前行,摒弃浮躁,莫问前程。


再次,要有铁杵磨针的恒心。“恒”就是持之以恒,认准一件事、一条道,就要一直走下去。“恒”是时间的概念,代表着持久。“滴水穿石”说的就是“恒”,这其中既要有漫漫长路的坚守,也需要孜孜不倦的积累。“恒”是一种品德,在事事处处都追求“速”的时代里更显珍贵。


专心、平心、恒心三心合一即为匠心。


——参考自《红餐网》


在这个不缺“大师”的时代,“匠人”变得稀少而珍贵。秉持匠心,是时代的需要,是顾客的期待,是自我的坚守。


我们采访过许多名厨,都会问到一个问题:“顾客什么样的反应让你觉得快乐/沮丧?”其实回答都差不多,最精彩的一位傲然答道,“我喜欢喜欢我们菜的顾客,同时宽恕剩下的那些人。”


饭局


这年头有人自认不懂音乐,有人自认不懂建筑,但鲜少有人自认不懂得吃。有好演员,也要有好观众,有好餐馆,也要有好顾客。懂得欣赏厨师的心思和勇气,原谅他的失误和弱点。这样,好厨师就不必把他的饭碗寄托在伺候那些无知自负保守的顾客上了。


鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽系菜,即是人们常说的中国"八大菜系",一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。


有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。


不同菜系对厨师的要求也是不一样,一个用心做菜的厨师,要让自己的菜品展现出其特有的“气质”,这才算是对了。


美食


很多时候,我们慢下来,也许会发现,耐心地把一件事做好,才是真正值得崇拜的人。是的,我们不再追求速度,也不再追求暴利。在静下来之后,以“匠人精神”重塑职业人的气质。


以一种极致的态度和专注的意念,去砌一面墙,设计一所房子,造一只碗,种一朵花,写一首诗,培育一个人,追随一个人,成就一段职业。专注地做,不断地反省,不断地改进,不断地推动,那么,相信不管多么坚实的门,终有被推开的一天。

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