匠心精神:坚守传统工艺制作,让你记起儿时的味道

钱江晚报2018-02-14 12:001042

“知味停车、闻香下马”,说的,便是咱们杭州的知味观。


在西子湖畔阅尽无数个春夏秋冬的它,已从彼时主营点心的小铺,转型成了集中餐、点心、食品加工等多业态的企业。更是借助天猫,让传统经典美食,在网上也占有了一席之地。当然,时间还给了它另一个称呼——老字号



在今年的天猫年货节期间,老字号的销量同比平均增长300%。知味观就是其中一员。


赵杏云,是“知味观”里工龄最长、技艺最高的师傅。除此之外,还是知味观首席金牌面点大师、浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作工艺项目的传承人。



年底了,赵杏云各种忙。岁月优待她,见到她时,还是一头亮丽的短发,气色颇佳,和多年前视频中看见的模样并无太大差别。


每只净重28.5克,18个褶以上,一只小笼包的匠心


1978年,赵杏云19岁,命运把她跟知味观牵在了一起。至今,一干就是近40年。


初进知味观时,领导安排她做服务员。后来的后来,每天下午2点到4点,她有了机会,开始跟着王仁孝师傅学做小笼包。


对于杭城的老百姓来说,一口小笼包就是一口杭州味道,鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼,丰俭由己,各取所好。


而在赵杏云看来,一只小笼包的诞生过程,可是颇具匠心的。


“每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不结顶,下不漏底,形似菊花,收口如鲫鱼嘴,是我们的验收标准。配料时,要加的水,在冬季和夏季里,温度和比例也全然不同。”几道工序,从赵杏云嘴里说出来,便成了雅。


何为上不结顶?“最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时,不能拎太死,否则就有‘小纠纠’,也就是我们说的‘上不能结顶’。”何为下不漏底?“制作小笼的关键在于手上功夫,托着面皮和馅心的左手五个手指根根都要动起来,大拇指按馅、食指负责推、剩余的中指、无名指、小拇指就是“车轱辘”负责转,而右手大拇指和食指负责打褶,转的动力完全来自于左手的五个手指,随着左手的转动,右手的打褶自然形成。这样形成的小笼包馅心和面皮才能分布均匀、厚薄一致,才能做到上不结顶、下不漏底。” 赵杏云解释。


蒸,也有讲究。店里的蒸锅,需用旺火蒸5分钟,时间长了,包子易掉底、跑汤;家里蒸,需要8分钟,速冻的,则需更久。


用心在每一道工序上,才能做出让人记得的味道


赵杏云头衔颇多。 “中国烹饪大师”、“国家级一级评委”、 “杭州首席技师”、“杭州市首届职业技能带头人”等等,世界性和全国性大赛中更是屡获金奖。


1999年,她自创名点“龙井问茶”,在点心上用小刀刻出茶叶的模样,再用清高汤,配以干贝、鲍鱼、火腿、虾仁等原料,烹上一个晚上。这道名点,一直延续至今。


2016年的G20峰会上,赵杏云被集团选派作为杭帮点心制作技术负责人,带领点心制作精英团队,专门负责G20峰会国家元首夫人宴午宴中点心品种,提供了绿豆糕、杭帮月饼、G20定胜糕,抹茶蛋糕、枇杷酥等18个品种,为20位重要贵宾提供杭帮美点。


为满足各国贵宾们的饮食习惯、风俗人情、口味忌讳等要求,赵杏云和她的团队们起早贪黑、加班加点,从原料选取、处理粗加工、手工操作的每一个过程和环节多次调试,千方百计的想办法,力求每一个品种能尽善尽美,专门研发制作了许多特制品种,来满足各国贵宾们的需求。最终她和团队们的共同的努力下,得到了各国贵宾们的一致好评,杭州点心的魅力和影响也收获了全球美誉。


“老祖宗传承下来的很多民族美食,随着社会的进步发展,在慢慢遗失或没有了当时的味道。现在保留下来的每一项传统工艺制作,都非常的珍贵,所以我们一直没有放弃当时的坚守。把它代代地传承下来。”


赵杏云表示:“新时代归新时代,有些手工制作的工序,是机器无法代替的,从原材料的选择到最后的摆盘设计,用心在每一道的工序上才能做出让别人记得的味道,这才是传承的精髓。”


让传统经典美食在网上占有一席之地


要说传统食品企业的互联网转型,知味观绝对算得上排头兵。


2013年,知味观在考察了多家老字号餐饮企业后,决定进入电商市场,并且结合自身特色,找到了自己的路——以二十四节气糕点作为突破口进入市场。试水三年多时间,电商平台销售额已经突破1个亿。


最让赵杏云感到骄傲的是,借助天猫,她可以把传承继续分享出去。“以前呢,这些产品只能在店里买,在外地的人很难吃到家乡的味道,现在有了互联网就不一样了,很多的传统文化美食在网上传播与发扬,传统的经典美食也能在网上占有一席之地。


天猫为我们提供了一个方便既可靠的渠道,让全国乃至世界各地的人都能品尝到我们当地的味道,远在他乡的游者可以通过天猫尝到家乡的味道,为我们的生活带来一点温暖,感觉特别自豪。”她说,真正的传承除了手工艺一直保留下去,还要让更多人知道它们,能够实现分享,“天猫就帮我们实现了这一点,也帮我们把传承的这项使命做得更好。”


通过新型式的糕团+电商平台,知味观不仅走向全国,乃至全世界,并深深地抓住了年轻群体的心。


例如,2015年,知味观跨界合作电影《港囧》,推出港囧月饼,并在天猫平台首发,一下子吸引了不少年轻消费者。之后,又携手动漫电影《天眼》,推出卡通形状的绿豆糕,进一步俘获更小年龄群体的芳心。


除二十四节气糕团外,知味观还推出了速冻产品系列,并加入了少部分菜品,使糕点和杭帮菜结合。例如杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡等都在线上售卖;每到春节,知味观还会推出年夜饭特产礼盒,如果不能够亲临杭州感受老字号的味道,那么一份年夜饭礼盒,也许会让你感受到这个企业对于食物的坚持和诚意。


“我们这边的传统节日,比如过年,家家户户都会准备一些八宝饭、春卷、小笼包、饺子这类传统美食,但是八宝饭在自己家做,因为用料比较广泛,制作工艺比较繁琐,所以一般都是店里买,但现在除了店里有的买,天猫上也可以买,这就很方便了。”赵杏云说。

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