世界技能大赛烘焙项目中国专家组长王森:打造中国的“西点”军校

《职业》杂志杨生文 李晓兰2017-03-24 14:002055


看一位中国厨师如何跻身世界西点精英俱乐部

“有远大的思想,就能成为伟大的人物。一个人拥有什么并不重要,重要的是他如何去努力获得他想要的事物。” ——影响王森一生的经典语录

目前,在全世界,有300多位顶级的西点师,王森就是其中之一。在这个世界西点精英俱乐部里,王森与他们一同参加世界烘焙技艺大赛,切磋西点制作技艺,讨论行业发展趋势。

西点是舶来品。一位中国人,如何跻身世界西点精英俱乐部?

王森进入西点行业已经有26年。但是,他最初的专业却不是西点。20世纪80年代,因为酷爱美术,王森考入江苏一所师专学美术。毕业的时候,本来应该去当老师的。但是,因为在校时跳舞比较好,被一个歌舞团选中,到那里做了三年的职业舞蹈演员。

这是王森第一次跨界。

一个偶然的机会,王森在南京金陵饭店表演时,无意中在饭店后厨看到了影响他一生之物——西点。那些制作精美的法式甜点,一下子吸引了这个家境不好、对艺术特别敏感的男孩。在那里,他就跟厨师多聊了两句,并认识一位改变他命运的师傅——香港厨师陈老师。看到王森好奇、专注的表情,陈老师一下子对王森产生了好感。

有一天,王森突然接到陈老师的电话:金陵饭店要收学徒。去,还是不去,王森犹豫了很久。后来,这个从小就对美食感兴趣的小男生还是选择从头再来,到金陵饭店当学徒。

这是王森第二次跨界。

那时,整个酒店后厨分成烘焙、甜点、西餐、酒水、咖啡五大类工作岗位,王森都非常有兴趣。在那里的三年时间里,哪里需要人,他就去哪里帮助干活,打杂、端盘子、扫地。“不像现在个别年轻人,你让他多干一点,他就不愿意。因为,我一直记得母亲说的一句话:只要你勤快,一定会有机会!”王森回忆说。

正因为勤快,每个板块的师傅都喜欢他,也愿意多教他技术。就这样,三年合同期到了的时候,师傅们离开了,王森也离开了。但是,这时的王森可不是三年前的王森了,可以说,整个酒店后厨四五大类的工作他都熟悉了,技术都掌握了。

后来,他又跟师傅到香港学习技术。1993年,王森从香港回到内地发展,创立了王森蛋糕学校。1998年,他出版了裱花类、烘焙类书籍《王森裱花大全》《西点大全》《英式翻糖蛋糕》《冷餐会糖艺》。2005年又出版了第一本咖啡书籍《咖啡大全》。

王森最大的特点是爱学习。那时,他频繁自费到欧洲、日本学习和参加技能大赛,回来后,他在自己的学校成立了国际部,建立与国外的沟通和联系。通过学习和参加国际技能大赛,他结识了很多国际西点制作大师,并与全球300多位顶级西点制作大师建立了联系,进入了他们的圈子。

“作为一名中国厨师,怎么能让西方人信服,进入西方人擅长的西点厨师精英俱乐部呢?” 记者问。

“我有一个强项,是搞美术和舞蹈艺术出身的,喜欢跨界思维。2009年,我把台湾博物馆里的展品,用巧克力作为原料仿制出来,并在台湾做了一年的巡展。这次巡展不仅在台湾引起了轰动,也引起了西方一些厨师的关注。”王森兴奋地介绍说。

还有一次去法国,王森用面包创意,设计制作了巴黎埃菲尔铁塔。其惟妙惟肖、以假乱真的设计,让法国的厨师也觉得非常神奇,连连赞叹。

“外国的厨师非常在意创新,在意生活与艺术的结合。恰恰我喜欢跨界,经常跨界到时尚界、艺术界、园艺界、汽车界、奢侈品界,并用我的作品与他们分享,而且一直在全球和一些艺术家进行一些创新性的展览。慢慢地,我也进入了国际西点大师的圈子,得到了他们的认可。在跟他们的接触中,我也学习了一些英语和日语。”王森说。

这些年,王森的跨界创意成果丰硕。2008年,他参加央视《2008奥运来了》栏目,用巧克力做成时装发布,上演了美食创意节目“烘焙艺术秀”;2012年,他参加了上海巧克力开心乐园的策划与设计;在2013新疆文化创意博览会上,他推出全新理念的美食文化主题乐园、美食互动体验馆、美食文化主题餐厅等系列美食文创项目;2013年,他参与了魔力窑面包餐厅的策划与设计;2013年,他参加了烘焙魔法街的策划与设计;在2014青岛世界园艺博览会上, 他倾力打造的世界第一巧克力花艺馆让国外的园艺专家都以为是真的园艺,其实整个1200平方米的花艺馆都是巧克力做成的;2010年,他用巧克力创意设计的青铜器、兵马俑、青花瓷器,让收藏家也没有认出来; 2011年,他用糖果创意设计的人物肖像画,让世人惊叹;2012年,他将用面包创意设计的世界首个面包音乐剧场让参观者连连点赞;同年,他将咖啡创意成了一幅画;2010年,他用中国刺绣手法创造出翻糖刺绣蛋糕,又到了以假乱真的程度…… 

因为玩跨界,王森认识了全世界许多名厨和艺术家。他们都愿意和他交往。这样,他的作品就慢慢分享到全球。



吐司面包画


食尚先生王森

虽然是一位西点厨师,但是,王森是一位多重身份的人,有很多头衔。20多年来,王森一直致力于推动中国烘焙西点咖啡行业的创新与发展,是一位美食艺术设计师、国内咖啡西点西餐创新商业模式研究专家、专业美食摄影师、多家国家级杂志特邀撰稿人,还出版专业书籍200多本。同时也是亚洲残联裁判员、国家级裁判员、中国焙烤协会专家、中国分子厨艺美食最早的研究者、国内首家大型巧克力主题乐园的策划与设计制作人、恋味堂餐饮公司产品研发总监、法国餐饮协会理事、亚洲首位用巧克力设计时尚服装的设计师、国内首位窑炉面包烘焙技术研发推广人、美食文创公司董事长、本味餐饮管理有限公司董事长。

“这么多头衔,您最在意的是哪一个?”记者问。

“我最在意研发和创意这一块。因为我本身就是厨师,本性还没改,就是想做东西,天天就是想如何做最好的东西。”

2008年,王森受邀参加中央电视台《奥运来了》的节目。做一个如何让人眼前一亮的东西呢?一直钟情于艺术和创新的王森想到了用巧克力做时装。为了赶时间,王森几天几夜都没有合眼。后来,当他设计的7套巧克力服装出现在观众面前时,全场都轰动了。

“您办学校,还有很多社会职务,哪有那么多精力写书?”记者好奇地问道。

“我是个厨师,但我觉得自己与别人不同的地方,是总想记录每个时期的发明。比如陶艺蛋糕、生肖蛋糕、花卉蛋糕、巧克力铲花蛋糕,想把它们记录下来。开始是写在新浪微博上,访问达到了1000多万人次。后来,在此基础上,又不断写书。”王森笑着回答。

创新、创新、再创新,一直是王森的追求。正因为这样,他一直引领着中国西点制作界的潮流。正如他新浪微博的名字一样——食尚先生。

“这些绣花鞋够精美吧?但不能穿,只能看和吃,因为它们都是翻糖制品。糖做的LadyGaga,这么多五颜六色、小巧可爱的糖豆,如彩虹般炫目,好想舔一口啊……”在王森的微信朋友圈中,经常可以见到这样的创意。

“烹小鲜如治大国。其实,我一直就是陶醉在食物的创意之中。我特别喜欢看历史书籍。目前自己已经有十几家公司、七八家学校,不论做美食,还是打理这些公司,完全是把它们当成治理一个国家来做。”

“森林、蝴蝶、松果大灯……所有元素无一不与周边的青山、绿水、茶园相契合,毫无违和感。然而,更惊奇的还在后面——会发光的森林,里面还有鸟叫虫鸣,栩栩如生、魔性十足的精灵王国,好一个阿凡达的魔幻森林……可是,这竟然是洗手间!女洗手间!”这是一段对王森一家公司的描述。王森的很多公司,都别具一格,与众不同,充满了时尚和艺术气息。



“要做让人感动的食物”

“我们要做让人感动的食物!”这是王森经常告诫学生的一句话。“让人感动的食物不仅外观很好看,也很好吃,还要让人吃完以后感动,觉得眼睛都会湿润的那种感动,很难忘掉。这才是西点烘焙的最高境界。”

上课的时候,他们经常会给学生分享一些国外的百年老店如何做好产品、做好品质,做出让人感动的食物,通过口碑吸引回头客。

言传不如身教。王森在苏州的一个深山沟里,开了一家店:知味恋歌。尽管位置非常偏僻,也没有宣传,甚至连指路牌也没有,但每到周末,如果不预定,根本找不到座位。很多人是开车慕名而来,在这里喝喝咖啡,吃点甜点。如果味道满意,他们会告诉朋友。

“其实,我们没有什么成功之道。就是用心做食物,做让人感动的食物。我不把赚钱放在第一位,即便是这样火了,我们也没有开分店去扩张。我们把保证味道正宗放在第一位,用最好的食材,不偷工,不减料,把顾客当成家人,把我们的感情融入食物的制作过程中去。”

“这个店里都是学生在做。在这里,他们学到了如何对标准的坚持,对产品品质的坚持,学到了如何用心、如何执著。我希望等他们以后回家开店,也会像在这里一样用心和执著。”

“做烘焙这行一定要很用心。现在私家烘焙在网络上特别热,一些年轻人不是用心如何做好产品,而是什么好卖就去做什么,像一个投机商一样,不顾到底好不好吃,这样的产品是没有生命力的。”

王森跟别的商人不一样。在苏州,他一个品牌开一个店,但是从来不开连锁店,并且很多店都在很偏的地方,都不在市区开。因为,他相信用心做食物、做品质可以带来顾客。

他们在苏州一个很偏的地方开了一个面包店。店里做了两款“有生命会呼吸”的面包,只有周六卖一次。虽然面包很贵,一个就需要60元,但每次都供不应求。

每个成功案例一定有一个非同寻常的故事。为了做好这两款面包,王森和他的团队没少费心思。为了做到面包“有生命会呼吸”,他们烤面包的炉子不是买来的,是自己做的;加热的原料不是煤和电,是果木;工艺方式不是现代的,用的是最传统、最原始的;酵母的发酵是自己培育的,可能要在半个月才能发酵好,里面所有的细菌是有生命的;我们中国大部分人吃普通店里买的甜面包,会返酸,但这种天然酵种面包吃下去不会返酸;面粉也是精选的,是用法国面粉和日本面粉按比例配制的,为的是吃到嘴里时达到特别松软的口感。除此之外,他们还在里面加了坚果和其他食材。对做出来的每个产品,王森都要求学生全部上手去挑,只要有些瑕疵,全都挑出来,不能上架销售。

这两款面包卖了四年多了,但味道一次也没有变过,价格也没有涨过,制作的数量也没有增加过。

因为一个味道,记住一个面包,记住一个店,这是王森一直追求的,也是他给自己的学生反复强调的。现在,国内开这种私家烘焙工作室的,60%都是他们学校毕业的学生,这些店每年的产值能够达到10多亿元。



中国西点师缺什么

“以您与国外一些西点师接触的经验,您认为中国西点师缺什么?”记者问。

“一是缺乏一种用心做产品的态度。”王森回答。他指出,现在国内很多年轻人学西点,不少人认为抄一个配方,这东西学会了。其实,真正学西点,并不是抄配方,是懂原理,并用真正做好产品的态度来学习西点师们的工艺方式、制作流程和手法,以及他们做事的心态。

“二是缺乏匠人精神。现在,不少年轻人,只学表面的东西,不学那些内里的。欧洲有一些大师做的那些东西,可能外观不是那么漂亮,但是他们很注意细节,注重质量。”

“三是缺乏创新。”

虽然是一名厨师,但这些年来,王森一直注重创新。

因为一直喜欢艺术的原因,王森也喜欢陶瓷。有一天无意间看到别人制陶,转盘上的泥巴非常像鲜奶油。加速转起来后,就成了各种陶瓷艺术品。回来后,他们就用鲜奶油按照制陶的工艺,转出了各种各样的陶艺蛋糕。这让外国人非常惊讶,因为这个工艺在国外是没有的,在中国也是独一无二。到现在,这种工艺还在国内外流行。

像这样的创新,王森还有很多。如鲜奶油十二生肖、鲜奶油花卉。巧克力的铲花也是其中之一。有一天,王森开发出来一种刀,把巧克力抹平之后,用这把刀可以铲出各种花朵。这个独门的功夫出来后,也吸引很多外国西点师来学习。

青出于蓝而胜于蓝。王森经常带着他的这些创新,去法国、意大利、日本、马来西亚、新加坡等国家参加一些比赛或者展览,与外国人互动和交流,让外国人惊叹:“比西点还西点!”

这些年来,王森的学校培训的西点师有11万多人,其中,就有200多个外国人。现在,他们分布在法国、意大利、俄罗斯、日本、新加坡、马来西亚。

“什么样的西点制作师是优秀的?”记者问。

“一个优秀的西点师,首先要有德行。”王森严肃地回答,“我一直教育学生要有德行。作为西点师的德性是什么呢?一是食物要有卫生保障,二是过期的东西不能用、不能卖。因为西点最快几个小时就不能吃了。三是不能偷工减料。”

正因为这样,在王森国际咖啡西点西餐学院,他们执行的都是国际标准,每一个细节都会严格去做。在这里的学生,进入教室一定要换鞋,把在教室以外穿的鞋换下来。进入教室后,要去做消毒和洗手。每天打扫教室卫生的时候,要跪在地上拖地。“之所以这样苛刻,就是要让学生养成一种好的习惯。一旦习惯养成了,他到别到公司工作,就能把好的习惯带过去。”王森补充说。



巧克力服装,模特儿身上从佩戴的首饰到衣服全都是用香甜的巧克力做成


中国西点职业教育缺什么?

“您觉得中国西点烘焙职业教育缺什么?”记者问。

在回答这个问题之前,王森给我们讲了一个有趣的现象:虽然减免了学费,但国内少数职业学校学烘焙的学生学习时无精打采;但在他们学校,虽然学费很贵,可每个学生学习却很认真很开心。“分析原因,来我们这里学习的学生,都有非常清晰的目标,就是学习后要在这个行业就业或者创业。另外,正因为他们交了高昂的学费,就要学到这个技术,不然对不起一年几万元的学费。所以,我们这里的学生,从15岁到40岁的都有,每个人目标都十分清晰,知道自己来这里是干什么的,以后要干什么,因而学习也特别开心,个个都是‘我要学’。”

但是,学生选择在哪所学校学习,是靠市场说话。学校专业没有特色,教学质量不高,毕业生就业质量不高,就很难吸引学生,更不可能收取高昂学费。

“中国西点职业教育缺什么?缺的最多的,应该是国际交流。正因为这样,我们一直倡导学生、学校多与国外进行交流。现在,在我们的学校,有300多位老师都是外国的。虽然他们很多不是我们的专职老师,但我们会根据他们的专长,请他们来讲专门定制的课程。有的时候是来中国现场上课,有时候是通过网络直播上课。在我们苏州校区的图书馆,价值100多万元的图书中,三分之二是国外的。这样,才能使一个刚入门学西点烘焙的学生,也能了解全世界西点烘焙的水平,才能站在一个比较高的起点上,有一个比较大的视野。”王森回答。

“那他们看得懂这些书吗?”记者追问。

“其实这就是我们让年轻人主动国际化的一个办法。学生需要自主学习,去查字典,不然的话,看不懂配方。同时,我们还会把学生送到法国、日本、韩国等我们的合作学校去学习。在那里在,环境会逼迫他们学习。”王森笑着说。



目标成为中国的“西点”军校

走进王森的学校,你仿佛走进一个花园。一进校门,就能闻到阵阵面包咖啡香。首先映入眼帘的就是典雅的西方楼台和一群可爱的小天使,葱葱茏茏的新绿布满校园的每个角落,只留下行走的小路,狡猾的爬山虎爬上了玻璃窗,“欣赏”着教室里的一切。在校园的另一边,是复古式的喷水池,水池中鱼儿自由自在的“游泳”,还有漂浮着的荷叶与之相伴。再细看,透过玻璃我们看到在那个名为A s i a’s T o p C o f f e e S c h o o l教室内学生忙碌的身影。在校园里,王森的励志语录随处可见,目的是让有“心”成功的人士快点领悟和找到成功的秘诀。

这还只是王森学校与其他西点学校表面上的差异。其实,本质的差异是他们首创多课选修点对点立体教学模式。

在王森学校,能学到国内外各种咖啡、西点、面包、蛋糕、西餐、甜点、翻糖、巧克力、糖艺、调酒、面塑、糖公仔、冰淇淋、冰饮、奶茶、寿司、西餐等技术和配方,每个专业都有各自的主要课程和辅助课程,选修课增加了学生的技术竞争力,让王森学子在有限的学习期间获得比其他同类学校学员更多的知识和技能。

学校采用点对点教学模式,4人一个组,技术好的帮扶技术差的,做到人人都能跟上教学进度,人手一套教学工具和原料。学校为了让学员更好的掌握技术,开展一个月一次比赛的活动,从比赛中考核学员的技术,掌握学生的学习情况,点对点地帮扶个别学生,一直到学生达到用人单位考核要求为止。王森学校把每一个学生都当做一个有血有肉、有独立人格、独特价值和潜能的人,点对点帮扶关注每个学生的成长,给他们最需要的指导和帮助,给每个学生展示的平台和机会,确保学员100%学会、学精、学透,这也是王森学校品牌价值的体现。

可以说,王森的西点学校已经成为了中国西点最大规模的学校之一。20多年来,培养了11万多名学员。但是,他们还不满足,准备在海外开分校,准备在美国买一所学校、收购一所学校,在法国、日本各收购一所学校,实现国内学校与国际学校的衔接。



世界上最大的巧克力老爷车 1: 1


全力备战世界技能大赛

“作为第44届世界技能大赛烘焙和糖艺/西点制作两个项目主基地的负责人、第44届世界技能大赛烘焙项目的专家组组长,您觉得中国在这两个项目里面面临哪些问题?怎样克服这些问题才能使中国拿到好名次?”记者问。

“现在,我们上上下下对世赛都非常认真,全力以赴,这是一个非常好的基础。从训练本身来看,我们是没有什么问题的。但是,毕竟我们是第一次参加这个项目,最担心的就是规则,因为规则在不断变化。为了了解规则的变化,我专门自费到法国、日本、韩国等一些在这个项目比较强的国家考察,去看他们的全国选拔赛。从技术本身来说,我们选手与他们选手的差距并不是很大。但是,我们是第一次参赛,以前与国外的交流太少。”王森回答。

下一步,王森准备与专家组、教练员一起,从两个方面做工作。一是依靠与国际名厨比较熟的优势,请他们给予指导。找出各个国家世赛专家,找机会拜访他们,与他们交流,向他们请教。二是成立一个世赛规则研究小组。专门来研究世赛规则和每个细节。再去与国外的这些专家们交流,问他们是不是这样理解。三是带选手走出去比赛,积累比赛经验。因为选手缺乏国际实战经验,要通过实战,提高他们的综合素质,争取取得好的成绩。

来源:《职业》杂志 ,如若转载,请注明出处。
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